蒙古餡餅是一種風味面食,據今已有三百多年的歷史。早期是以當地特產的蕎麥面制皮,牛羊豬肉為餡,采用干烙水烹的方法制成。
蒙古餡餅是明朝末年,蒙古族蒙郭勒津部落定居遼寧阜新地區后創制的。
蒙古餡餅菜品特色:
明末清初,餡餅面食從民間傳入,由干烙水烹改為用豆油、奶油煎制,并用白面做皮,成了中經常食用的佳品。它以面稀、皮薄、餡細為特點,烙制后形如銅鑼,外焦里嫩,餅面上油珠閃亮,透過餅皮可見里面肉似瑪瑙,菜如翡翠,紅綠相間,煞是好看。用筷子破開餅皮,熱氣升騰,香味撲鼻,引發人們強烈食欲。 蒙族餡餅是上等地方美食,是蒙古族人家招待貴客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客,他們以餡餅這種面食,作為很好飯食招待來客。漢族有句俗語:"好吃不如餃子",蒙族有句常話:"好吃不如餡餅",看來餡餅和餃子一樣同是上乘佳品。
蒙古餡餅做法:
1.和面:500克面用400克水(夏季用涼水,冬季用溫水。白面一般用涼水,蕎面宜用溫水)。和時,邊放水邊攪動,以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出長條,又不沾盆,放到面案上即稀落為好。稍餳后即可和皮。
2.拌餡:菜(根據季節,可選用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)經水焯后投涼、攥干,剁成細末。剔去豬肉的皮、骨,同牛羊肉一起,剁為肉泥。將菜逐漸拌入肉中,加入各種佐料(若放韭菜,則不放蔥花和花椒面)。將100克清水對入75克豆油中,然后逐漸拌入餡中。
3.包餅:將面團放在撒有餑面的案板上,搓成粗條,切成大小一致的10塊坯子。將每塊坯子按成圓餅,放在掌心,用另一只手拿餡匙,把餡放在餅心,邊用餡匙往餅心抿餡,邊用托餅的手掌的五指和虎口一張一弛來攏口。包成后用手拍,用刀翻。注意開始拍時,手掌成拱形,不要平拍中心,以防餅邊破口、餅面露餡。要做到餅皮厚薄均勻,肉餡均勻地鋪漫于上下餅皮。拍成后用刀將餅翻到手掌上,吹掉兩面餑面,即可上鍋熟制。
4.烙餅:烙鍋燒熱后,用少量油將鍋擦光滑,貼上餡餅。烙時要掌握好火候,火大,餅皮焦而餡未熟;火小,肉餡失水過多而內餅干癟。因此,開始時火力要大,接近熟時改用微火。經三翻兩烙后,餅皮鼓起即熟。
5.走油:把烙好的餡餅,放在鍋內四周,擦去鍋里的面渣,在鍋底放一勺油,燒熱后,將餡餅放入油中,將兩面煎黃后,即可裝盤。
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